Dreierlei vom Hochwald
Deutschland ist schön: Im Grenzland zu Luxemburg (III) / Chefkoch über Küche der Region / Wein durch Römer
Von Günther Koch/Life-Magazin
Seezeitlodge-Chefkoch Daniel Schöfisch (links) in der Küche. Fotos: Seezeitlodge Hotel & Spa/Günter Stangl
Gonnesweiler – Ein Berliner im Saarland! Was unterscheidet die Küche im Saarland und in der Grenzregion zu Luxemburg von der in der Heimatstadt? „Die Küche hier ist natürlich stark durch die Nachbarländer geprägt“, sagt Daniel Schöfisch, Jahrgang 1986, geboren in Rüdersdorf bei Berlin. „Je näher man der Grenze kommt, desto stärker wird der Einfluss der luxemburgischen beziehungsweise französischen Küche.“ In Berlin, so der Chefkoch des Seezeitlodge-Hotels & Spa im saarländischen Gonnesweiler, sei die Küche „in gewisser Weise auch durch die Nähe zu Polen geprägt“. Beide Regionen hätten ihre regionalen Klassiker, „wobei man sagen muss, dass wie in den meisten Teilen Deutschlands die Kartoffel als Zutat dominiert“.
In die Küche kann jeder schauen. Das frische Brot kommt aus der hauseigenen Bäckerei.
Hochzelebrierte Schwenkkultur
In Berlin hat Schöfisch, ausgebildet im Berliner Hilton, Stationen danach im Mar-a-Lago in Palm Beach in Florida, im Biohotel Rose im baden-württembergischen Ehestetten, im Grand Hyatt Berlin und im Park Hyatt in Wien, am liebsten die „Kartoffelpuffer meiner Oma“ gegessen, in seiner neuen Heimat sei es „durch die hochzelebrierte Schwenkkultur auch gern marinierter Schweinenacken oder Wild vom Nachbarn“. Sein Stil zu kochen habe sich über die Jahre entwickelt und durch die verschiedenen Stationen dahin bewegt, dass er lieber versuche, viele Komponenten zu vermeiden und den Fokus eher aufs Wesentliche setze, um die Produkte in den Vordergrund zu stellen, sagt Schöfisch. Sein Team und er versuchten, im Á-la-Carte- und Halbpensionsbereich eine Alternative zu den umliegenden gastronomischen Betrieben zu bieten. Auf der Snackkarte hingegen fänden sich einige All-Time-Favorites, die gerade auch Wanderer am Nachmittag ansprechen.
Blicks ins Seezeitlodge-Restaurant Lumi. Wer will, kann sogar frische Burger bekommen.
„Keltisches Leitkonzept“
Worauf kommt es ihm bei den Zutaten und bei der Zubereitung von Gerichten besonders ankommt? Dass es geprägt sei von regionalen Produkten, kombiniert mit internationalen Gewürzen und Aromen. Bodenständigkeit, Schnörkellosigkeit und Inspiration bei der Auswahl vieler Zutaten nennt Schöfisch das „keltische Leitkonzept, das wir im ganzen Hotel als Aufhänger verwenden“. Bei der Zubereitung setze man klassische Garverfahren ein, versuche, durch althergebrachte Konservierungsmethoden wie Räuchern, Fermentieren und Einlegen die Brücke zu den Kelten zu schlagen.
Nachmittags gibt‘s ein Kuchenbuffet. Die Räumlichkeiten sind hell, freundlich und luftig gestaltet.
Schwerpunkt Regionalität
Hauptaugenmerk liegt auf der Regionalität. „Bio ist nicht zwingend ein Auswahlkriterium“, betont der Küchenchef. „Vielmehr geht es mir um artgerechte Haltung sowie Anbau und Fütterung ohne Pestizide oder Gentechnik.“ Man setze die Produkte teils punktuell ein, da ein kleiner Gemüsebauer oder Landwirt nicht unbedingt den kompletten Bedarf abdecken könne. Und der Preis? Da sei man bereit, fair zu bezahlen. „Beide Seiten sollten dies als Partnerschaft sehen und sich nicht gegenseitig kaputt machen.“ Da umliegende Bauern nicht alles abdecken könnten, werde auch europäische Ware verwendet. Seefische etwa kämen aus nachhaltiger Produktion und Fischerei.
Wie wär’s mit Artischockensuppe, Blutwurst und Oregano? Die Gerichte sprechen schon optisch an.
Durch Saison und Angebot
Wo die Ideen für neue Gerichte herkommen? „Ganz klar durch die jeweilige Saison und das Angebot unserer Produzenten“, sagt Schöfisch. Außerdem seien sie geprägt von Reisen und Erfahrungen, die man im Vorfeld gemacht habe, oder auch bei Besuchen von Food-Symposien und durch den Austausch mit Kollegen. „Da wir eine durchgängig sehr starke Auslastung haben, bedarf der Wechsel der Karte schon einiger Vorlaufzeit, auch weil die Vorproduktion in diesen Mengen sowie etwa Preisvergleiche, Allergenkennzeichnung, Rezepterstellung doch einen gewissen Zeitaufwand erfordern.“
Draußen lodert die Feuerstelle. An der Bar Nox werden auch fruchtige Cocktails serviert.
Hauseigene Bäcker
Wagner Holding und Wagner Tiefkühlprodukte GmbH haben im Zusammenhang mit der Entstehung der Seezeitlodge eine nicht unbedeutende Rolle gespielt. Was er einem Gast sagen würde, wenn der in der Seezeitlodge gern eine (Wagner-)Pizza essen würde? „Da wir mit unseren hauseigenen Bäckern sicherlich auch ein gutes frisches Produkt aus der Seezeitlodge herstellen können, wäre dies sicherlich meine Wunschalternative.“
Bar, Bibliothek und Restaurant finden sich in der Lobby. Met ist ein kräftig-aromatischer Honigwein.
Heißgeräucherter Rücken
Wenn er ein eigenes, besonders auf die Region im Saarland und das Grenzland zu Luxemburg zugeschnittenes Gericht kreieren müssten: Was wäre das? „Um die Produkte der Region und auch die ganzheitliche Verwendung vom Tier hervorzuheben, würde ich das Gericht kochen, das wir vor einiger Zeit für unsere Küchenparty präsentiert haben: Es wäre Dreierlei vom Hochwald-Reh, Ravioli, glasierte Zunge, heißgeräucherter Rücken, Palmkohl und Sellerie.“ Man verwende dazu hochwertiges Reh aus der Region. Klassisch gebe es in der Gegend auch Innereien wie Herz, Leber, Niere und Zunge. Das Gemüse komme aus Saarlouis, der Palmkohl sei fermentiert, der Rücken geräuchert. „Und dabei haben wir wieder die Konservierungsmethoden als Geschmacksgeber angewandt.“
Wein kam mit den Römern
Bliebe noch der Wein. Der kam mit den Römern in die Region. Es kürzlich ist bei Hermeskeil, etwa 15 Kilometer entfernt, in Sichtweite des keltischen Ringwalls von Otzenhausen ein römisches Heerlager für etwa 10 000 Legionäre entdeckt worden. Mit der Datierung zwischen 53 und 51 vor Christus ist es der älteste derartige Fund in Deutschland. „Die Saarländer können sich also seit über 2000 Jahren ihren Wein schmecken lassen“, so Kathrin Sersch, die zusammen mit ihrem Mann Christian die Seezeitlodge leitet, deren Weinkarte ungefähr 170 Weine und Sekte aus Frankreich, Italien und Spanien umfasst – mit Schwerpunkt allerdings auf Deutschland und da besonders auf Weinen der Region. Mosel, Saar, Ruwer und Nahe befinden sich alle etwa 45 Autominuten entfernt. „Wir liegen sozusagen im Herzen des Rieslings, der bevorzugten Rebsorte dieser Anbaugebiete“. Eines der bekannteren Weingüter an der Saar ist das mit Namen Van Volxem, dessen Inhaber Roman Niewodniczanski übrigens Deutschlands Winzer des Jahres beim Weinguide Vinum ist.
Vielleicht als Beute bei Raubzügen
Interessant am Rande: Saarwein kommt nicht aus dem Saarland, sondern aus dem angrenzenden Rheinland-Pfalz. Saarländischen Wein gibt es von der Obermosel aus der Region Perl/Schengen. Die Kelten hätten Met, also Honigwein, erzeugt, die Weintraube aber nicht gekannt. „Ob sie bei den Römern Wein probieren durften, darf bezweifelt werden, bei ihren Raubzügen werden sie aber sicherlich welchen erbeutet haben. Information: Seezeitlodge Hotel & Spa, Am Bostalsee 1, 66625 Gonnesweiler, Telefon 06852-80980, www. seezeitlodge-bostalsee.de.
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KoCom/Fotos: Seezeitlodge Hotel & Spa/Günter Standl
9. November 2018