Donnerstag, 30. Juni 2022

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GALERIA REISE Der Harz war früher Bergbau-, ist heute Tourismusregion. Foto: Günther Koch
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GALERIA REISE Backstein-Hanse, Seebad-Flair und Reetdach-Fachwerk in Ostholstein. Foto: Günther Koch
GALERIA REISE Das Weingespräch: Nahe-Kellermeister mit erstem Ausblick auf Jahrgang 2021. Foto: Günther Koch
GALERIA REISE Das Kulinarikgespräch: Nahe-Chefkoch über die Küche der Region. Foto: Günther Koch
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GALERIA REISE Biegung für Biegung: Deutschland ist schön - an der Mosel entlang. Foto: Günther Koch

Gute Reise!

"Eine Dame lebt in Venedig, / die ist mit achtzig noch ledig. / Sie beklagt sich nicht, / sie lächelt und spricht: / „Vielleicht war das Schicksal mir gnädig.“

Die Limericks, die Sie an dieser Stelle immer lesen, stammen alle von Ole Haldrup. Sein „Buch der Limericks“ (2003), dazu „Lirum, Larum, Limerick“ (2004) und „Das Geheimnis der fünften Zeile" (2007) sind zu beziehen über: Nereus-Verlag, Susanne Happle, Johann-von-Werth-Straße 6, 79100 Freiburg, Telefon 0761-403802, nereus-verlag @gmx.de. (gk)

Trotzdem filigran

An der Nahe (IV) / Chefkoch Florian Müller über die Küche der Region / Verbindung aus Kulinarik und Vinologie

Von Günther Koch/Life-Magazin

Florian Müller ist seit 2019 Küchenchef auf Gut Hermannsberg. Foto: Gut Hermannsberg

Niederhausen – Der Tag unserer Anreise. Weil die Sonne scheint und die Temperaturen Mitte der vorletzten September-Woche noch angenehm sind, gehen wir nach draußen, um die schriftlichen Anmeldeformalitäten zu erledigen. Auf der Terrasse von Gut Hermannsberg in Niederhausen in Rheinland-Pfalz hoch überm Nahe-Tal bereiten sich Mitarbeiter auf den Mittagsbetrieb vor, rücken eine Schiefertafel zurecht, auf der mit Kreide geschrieben kleinere Gerichte stehen. Florian Müller, in der Küche zuständig für Übernachtungs-, Tages-, Restaurantgäste und Gutspersonal, hat sie zusammengestellt.

Mal raffiniert, mal ausgefallen

Müller, Jahrgang 1985, gebürtig aus Grünstadt, seit 2019 Küchenchef auf dem Gut nach Praktikums-, Koch- und zuletzt Stationen schon als stellvertretender Küchenchef etwa vom Hotel-Restaurant Bastenhaus in Dannenfels über das Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe sowie die Aubergine in München bis hin zum Parkhotel Schillerhain, empfiehlt Pfälzer Teller mit Kartoffeln, Zwiebeln und Sauerkraut. Salat der Saison mit Tomaten, Gurke, Oliven, Paprika und Champions, dazu entweder Putenstreifen oder Zanderfilet. Oder Maispoulardenbrust mit Wirsing, Kroketten, Hokkaido-Kürbis und Jus. Die Gäste sollen auf Gut Hermannsberg „entspannt zu Mittag und fein zu Abend essen“. Darum ist man in der Hermannsberger Gutsküche bemüht, in der Müller kleine raffinierte Speisen genauso zaubert wie ausgefallene Menüs der Saison.

Herzhaft und doch geschmackvoll

Wie er die Küche der Region beschreiben würde? „Herzhaft“, antwortet der Chefkoch, „aber trotzdem sehr filigran und geschmackvoll“. Was diese Küche in der Vergangenheit geprägt hat? Was sie heute prägt? Was bei ihr anders ist als in anderen Küchen in Nachbarregionen? „Die sind teils recht deftig, nicht zuletzt deshalb, weil die Gerichte damals mitunter in Notzeiten oder im Umfeld schwerer körperlicher Arbeit entwickelt worden sind“, fügt Müller hinzu: Man esse auch gern würziger als in vielen anderen Regionen. Mittlerweile hätten sich traditionelle Pfälzer Gerichte nicht nur über die gesamte Region der Pfalz verbreitet, sondern „einige auch darüber hinaus“. Was wichtig sei bei der Zubereitung? „Frische und Liebe zu regionalen Produkten“, zählt der Gutskoch Kartoffeln, Gemüse, Schweine-, Rindfleisch und sogar Süßwasserfische aus.

Mit Liebe zum natürlichen Geschmack

Seinen persönlichen Stil zu kochen, umreißt Müller so: „Regional mit Finesse zur Moderne sowie mit Liebe zum natürlichen Geschmack.“ Was ihn diesbezüglich vor allem beeinflusst hat? Die Küche der Mutter, der Oma? Woher die Inspirationen kommen? „Durch den Austausch mit Kollegen, den Mut zur Neugestaltung regionaler Gerichte und durch Medien“, zählt Müller auf die Frage nach typischen Gerichten der Region Saumagen, Leberknödel und Dampfnudeln mit Weinschaum auf. Und wenn er selbst etwas Regionales kreieren müsste? „Pfälzer Saumagen“, sagt der Küchenchef, „aber neu interpretiert.“

Gezupfte Lammkeule im Burgerbrötchen

Mittags- und Abendgastronomie auf Gut Hermannsberg unterscheiden sich. Müller setzt dabei von Donnerstag- bis Samstagabend auf saisonale Drei- oder Vier-Gänge Menüs größtenteils mit regionalen Produkten, serviert zum Wein vom Gut zudem Samstag- und Sonntagmittag Speisen wie „Hermanns Burger“, gezupfte Lammkeule im Burgerbrötchen mit Rotkrautsalat, Süßkartoffelsticks und Dips. Einmal im Monat finden Weinschmecker-Wochenenden mit saisonalen oder themenbezogenen Fünf-Gänge-Menüs statt, die auf die Sekte und die trockenen, feinherben oder fruchtsüßen Guts-, Orts- und „Große Lagen“-Rieslinge von Kellermeister Karsten Peter abgestimmt sind, angefangen vom 7 Terroirs über Rotenberg, Steinberg, Felsenberg, Bastei bis zu den Hermannsberg-, Schiefer-, Kupfergrube- und Vulkan-Reserve. 

Tatar, Tomatenessenz, Poularde, Zander

Es ist Abend. Die Gäste kommen nach Tagesausflügen ins wildromantischen Nahe-Tal im sanierten alten Kellereigebäude des Guts zusammen, in dem neben der Vinothek auch das Restaurant untergebracht ist. Für „Fine Dine & Wein“ hat sich Küchenchef Müller diesmal Tatar vom Simmentaler Weiderind mit Kapern, Sardellen, Eigelb, Essiggurke und roten Zwiebeln ausgedacht, dann Strauchtomaten-Essenz mit Grieß, Basilikum und Grissini, Maispoularde „Supreme“ mit Mais, Wirsing und Jus oder Tranche vom Nahe-Zander mit Lauch, Pesto, Kartoffeln, Fenchel und Tomate sowie Hermannsberger Tiramisu mit Tonkabohne und Brombeeren oder Comté aus Pflaumen-Chutney. Kellermeister Peter empfiehlt dazu einen 2018er-Weißburgunder als Große-Lagen-Selektion, dann fruchtsüßen, vom Verband Deutscher Prädikatsweingüter ausgezeichneten Gutswein 2018er-Riesling Kabinett, einen trockenen, ebenfalls vom Verband prämierten 2016er-Hermannsberg Große Lage sowie aus der Schatzkammer eine 2007er-Beerenauslese. Für die Hermannsberger passt „nichts besser zusammen als kulinarischer und vinologischer Genuss“. Florian Müller trägt seinen Teil dazu bei.

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Das Weinanbaugebiet

... an der Nahe ist mit 4200 Hektar eines der kleinsten und doch vielfältigsten in Deutschland, vereint auf relativ kleiner Fläche die unterschiedlichsten topografischen und geologischen Charakteristika. Mit 8000 Litern pro Hektar steht die Qualität der Weine vor der Quantität. Über 100 Schilder weisen auf 130 Kilometern den Weg zu Winzern in 35 Weinbaugemeinden. Gut Hermannsberg, ehemals Weinbaudomöne, bietet Weine von sieben Einzellagen – Kupfergrube, Bastei, Hermannsberg, Felsenberg, Steinberg, Rotenberg, Rossel – an, dazu verschiedene Sekte. Die Preise beginnen bei 10, reichen hoch bis 55 Euro. Große Edelsüß- oder gereifte Schatzkammerweine als Raritäten wie die 2015er-Kupfergrube-Trockenbeeren-Auslese haben laut Gutsleiter Achim Kirchner bei Versteigerungen schon fünfstellige Euro-Beträge erzielen können. Zum inmitten von Weinbergen hoch über dem Tal der Nahe gelegenen Gut (www.gut-hermannsberg.de) gehört ein Gästehaus mit elf stilvoll eingerichteten Doppelzimmern/Appartements/Suiten.

KoCom/Foto: Gut Hermannsberg

2. Dezember 2021