Laib für Laib

Entstanden aus Feuer und Glut mit Mehl, Salz und Wasser / Eine kleine Oberaspher Brotbackgeschichte

Von Günther Koch/Life-Magazin

Annemarie (links) und Beate sind die selber brotbackenden Heinerinnen. Fotos: Koch

Oberasphe – Ein kleines Dorf im hessischen Landkreis Marburg-Biedenkopf, Ortsteil von Münchhausen auf halbem Weg zwischen Marburg, Frankenberg und Battenberg. Zuletzt rund 360 Einwohner. Viel Fachwerk. Dazu viel Natur, Wald, Äcker, Wiesen. Drumherum die südlichen Ausläufer des Rothaargebirges, das Ederbergland und der Burgwald mit dem Christenberg. Oben, nicht weit von der Grillhütte in einem Wäldchen, das 1999 geschlossene, seitdem zivil unter anderem als Solarpark genutzte ehemalige Munitionsdepot der Bundeswehr. Es ist Samstag und noch ziemlich früh am Morgen. Im Backhaus von Oberasphe sitzen die beiden Heiner-Freundinnen Annemarie und Beate zusammen, frühstücken gemeinsam und besprechen, womit sie gleich beginnen wollen: Selber Brot backen.

Das Backhaus in Oberasphe ist renoviert. Auf die richtige Temperatur kommt es an.

Mit der Knetmaschine

Annemarie und Beate wohnen in derselben Straße, in der Wiesenstraße, nur wenige Häuser entfernt voneinander, sind aber weder verwandt noch verschwägert. Schnell gehen sie nochmal kurz die Anleitung durch, eine DIN-A4-Seite mit handschriftlichen Ergänzungen, auf der „Sauerteigbrot backen im Backhaus mit der Knetmaschine“, gespendet vom heimischen Metzger Hans Stolle, steht. Schon am Vortag sind die beiden Heinerinnen fleißig gewesen, haben das Backhaus aufgewärmt und das Säuern des Teigs vorbereitet. Denn je nach Witterung muss der Pelletofen einen halben Tag vor dem Säuern angesteckt sein. Säuern heißt laut Anleitung: „16 Liter Wasser (warm!), cirka 7 Kilo Mehl und den Sauerteig miteinander vermengen, die Temperatur im Ofen auf 22 Grad einstellen.“ Am Rand hat noch jemand „37 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser“ geschrieben. „Dann also los!“

Eiserne Züge steuern die Luftzufuhr im Ofen. Der Teig wird zubereitet und …

„Lieber noch was nachlegen?“

Der Ofen ist an. Hat er 160 Grad erreicht, „sollte man beginnen, den Teig herzustellen“, empfiehlt die Anleitung weiter: „Zum Ansatz vom Vortag nochmal 10 Liter Wasser (warm!), 500 Gramm Salz und nach und nach das restliche Mehl zugeben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat“. Wer’s nachmachen will: Die Maschine dafür sollte „nicht länger als 8 bis 10 Minuten kneten!“ Danach den Teig nochmal etwa 30 Minuten gehen lassen und parallel dazu den Ofen bis auf 240 Grad nachfeuern. Was freilich dauern kann! Doch Annemarie und Beate sind gut aufeinander abgestimmt, backen schließlich nicht das erste Mal zusammen Brot. Mal schaut Annemarie, ob und wie weit die Temperatur nach oben geht, mal Beate. Zwischendurch fragen beide sich gegenseitig immer wieder rhetorisch: „Sollen wir nicht doch lieber noch was nachlegen?“

… Mehl später über die Backbretter gestreut. Das rustikale Ergebnis kann sich sehen lassen.

Mal mehr, mal weniger aufgerissen

Die Glut im Ofen wird verteilt. Annemarie schließt zwei der drei mit einem großen gebogenen Griff versehenen eisernen Züge, die die Luftzufuhr steuern, zieht dazu vorsichtshalber vor der Hitze schützende Arbeitshandschuhe an, während Beate bereits die Backbretter mit Mehl bestreut. Zusammen formen sie anschließend aus dem fertigen Teig die Brote, legen sie auf die Bretter. „Geformte Brote gehen lassen, bis sie anfangen, auf der Oberfläche aufzureißen“, liest Annemarie vor, derweil Beate sich einen Flachpinsel nimmt und Laib für Laib leicht mit Waser bestreicht. Das Aufreißen geschieht je nach dem Formen vorher mal mehr, was hinterher, nach dem Herausholen aus dem Ofen, rustikaler aussieht, mal weniger, was für die geübteren Handgriffe der beiden Heinerinnen spricht und am Ende für eine glattere Oberfläche sorgt.

Vor dem Backofen ist es ganz schön warm. Sogar für Flammkuchen reichen Platz und Zeit noch.

Temperatur bis auf 290 Grad

Ist die Glut verteilt, „muss das Feuer im Backraum (des Ofens, Anmerkung der Redaktion) liegen bleiben, bis die Temperatur auf cirka 270-290 Grad ansteigt“. Alle Eisenzüge zur Luftsteuerung sollten jetzt zu und auch die Tür des Ofens, natürlich, geschlossen sein. Nach etwa einer Stunde muss die Glut nun komplett raus – „und der Ofen sollte noch etwa eine viertel Stunde abstehen, damit sich die Wärme verteilt“, folgen Annemarie und Beate dem, was in der Anleitung steht. Zeigt der Ofen 250 Grad „werden die Brote in den Backraum geschossen“, wozu die Schieber mit dem langen Stiel da sind. Nach etwa 10 bis 15 Minuten kann man einen ersten Blick in den Ofen werfen. Nach einer weiteren Stunde Backzeit ist es möglich, die Brotlaibe nochmal mit Wasser zu bestreichen. Dies sei, so die Anleitung, allerdings „kein Muss“. Am Nachmittag, nach etwa sieben Stunden, die die Heinerinnen nun schon wieder zusammen sind, schließlich die Erlösung: „Dann können sie ja raus!“ Nicht nur die Laibe. Auch für zwei Bleche Flammkuchen ist noch Platz geblieben.    

KoCom/Fotos: Günther Koch

4. September 2024