"Mit Finesse"
Kulinarische Südsteiermark (II): Spitzensommelier Christian Zach über die Weine der Region
Von Günther Koch/Life-Magazin
Sommelier Zach (links) und Chefkoch Gerhard Fuchs setzen auf Ungewöhnliches – wie Reben im Tresor. Foto: Weinbank
Ehrenhausen – Ein Abend in der „Weinbank“ im südsteierischen Ehrenhausen. Die ist Wirtshaus, Gourmetlokal und Vinothek zugleich. Während Drei-Hauben-Chefkoch Gerhard Fuchs in der Küche Gerichte mit regionaler Note zusammenstellt, schenkt Sommelier Christian Zach den Gästen die passenden Weine dazu ein.
Im vorigen Jahr war die Weinernte in der Südsteiermark wegen des Spätfrosts im April 2016 nicht gut ausgefallen. Welche Konsequenzen hatte das?
Christian Zach: Die Menge der Ernte war dementsprechend leider auch klein gewesen. Deshalb haben Winzer die Lagenweine von 2015 auf den Markt gebracht. Winzer, die nur einfachen Wein machen, der sofort zum Verkauf ansteht, hatten wohl Probleme.
Und Sie?
Christian Zach: Wir für unseren Teil waren eigentlich perfekt gerüstet. Der Keller war gut gefüllt, die Reservierungen waren getätigt. Als einer der Vorzeigebetriebe haben wir natürlich auch das Glück, wohl ein wenig bevorzugt behandelt zu werden.
Trotz der 2016er-Bilanz: Die Südsteiermark und Wein passen offenbar prima zusammen. Warum?
Christian Zach: Die Südsteiermark mit ihren vielen Facetten und den wunderbaren Böden ist wie gemacht für den Weinbau. Als sogenannte „Cool Climate“-Region wird sich das in Zukunft noch viel deutlicher zeigen. Die Offenheit der Winzer und deren Weitblick sind ein wesentlicher Schlüssel zum Erfolg.
Was zeichnet südsteierische Weine besonders aus?
Christian Zach: Die Vielfalt der Rebsorten und die vielen Terroir-Interpretationen machen unsere Weine aus. Da sind einerseits die verschiedenen Böden und das kühlere Klima. Da ist andererseits aber auch die Weltoffenheit, sich weder Innovativem noch Traditionellem zu verschließen. Die Weine unserer besten Produzenten zeichnet aus, wie fantastisch finessenreich, wie mineralisch-fordernd sie sind – und das gepaart mit einem enormen Trinkvergnügen.
Und die Stilistik?
Christian Zach: Die reicht vom einfachen Ortswein bis zu großen Lagen mit großem Potenzial, vom konventionellen Trinkwein bis zu den wahrscheinlich am besten maischevergorenen Weißweinen Europas.
Wie sind steierische Weine von der Qualität und vom Preis her einzuordnen?
Christian Zach: Ich bin beim Wein kein Freund von Preis-/Leistungsgedanken, eher nur von Qualität! Wenn Wein gut ist, ist er gut, unabhängig vom Preis. Aufgrund unserer kleinen Mengen an qualitativ hochwertigen herkunftsbezogenen Weinen sind die Preise international angepasst, aber sicher nicht teuer.
Welche weißen und roten Rebsorten werden denn überhaupt angebaut? Welches sind die bekanntesten steierischen Weine?
Christian Zach: Wir hatten eine große Sortenvielfalt in der Südsteiermark! Zurzeit wird qualitativ den Rebsorten Sauvignon Blanc, Gelber Muskateller, Morillon und Welschriesling als einem einfacheren Trinkwein die meiste Aufmerksamkeit gewidmet. Rotwein wird eher vernachlässigt, obwohl gerade der Blaufränkische hier wunderbar gedeiht und einige Winzer großartige Weine von ihm produzieren.
Worauf kommt es bei einem guten Weingenuss an, egal ob weiß oder rot?
Christian Zach: Wir haben es uns zum erklärten Ziel in der „Weinbank“ gemacht, zu zeigen, wie großartig die Weine der Südsteiermark reifen. Wir versuchen daher, vor allem gereiftere Weine und reife Weine anzubieten und den Gästen schmackhaft zu machen.
Und welche Weine trinkt ein Spitzensommelier am liebsten?
Christian Zach: Natürlich am liebsten die von befreundeten Winzern! International sehr gerne Weine aus dem französischen Jura, weil die Typizität dieser Weine sehr viel mit der Südsteiermark gemein hat. Am liebsten Chardonnay von der Domaine Overnoyaus Pupillin.
In Ihrer „Weinbank“ bieten Sie etwas Ungewöhnliches: Reben im Tresor. Was hat es mit diesen Schließfächern auf sich?
Christian Zach: Wie gesagt: Wir möchten gern gereifte Weine populär machen. Und mit den Schließfächern bieten wir den Gästen an, ihre privaten Weine optimal zu lagern und bei uns zu trinken.
Zur Person
Christian Zach, Jahrgang 1970, stammt aus Deutschlandsberg in der Weststeiermark. Berufliche Stationen vorher sind die Restaurants Le Gourmet (Otto Koch, München, drei Hauben), Korso (Reinhard Gerer, Wien, vier Hauben) und Kreuzwirt (Gerhard Fuchs, Leutschach drei Hauben) gewesen. In der „Weinbank“ im südsteierischen Ehrenhausen ist der Spitzensommelier seit der Eröffnung am 1. Oktober 2014. 2016 ist die Weinkarte des Hauses von Gault & Millau ausgezeichnet worden. Information: „Die Weinbank, Hauptstraße 44, A-8461 Ehrenhausen/Österreich, Telefon +43-3453-22291, www.dieweinbank.at.
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KoCom/Fotos: Weinbank
16. November 2017