Ursprünglich, geerdet
Kulinarische Südsteiermark (I): Drei-Hauben-Koch Gerhard Fuchs über die Küche der Region
Von Günther Koch/Life-Magazin
„Weinbank“-Küchenchef Gerhard Fuchs bei der Arbeit. Foto: Weinbank
Ehrenhausen – Den Tatar vom Ochsen hat er mit Kürbis und eingelegter Zitrone verfeinert. Den Dotterravioli gibt er Trüffel aus Istrien, Spinat und eine Parmesanemulsion bei. Kalbszüngerl, Gurken, Pilze und eine Safrannage lässt er das Lachsforellen-Filet bereichern. Zum Woazschwein-Brüstl hat er sich Krautwickler, Schmorkraut und Schalottenjus ausgedacht. Und mit Butterbrösel, Vanillesauce und Sauerrahmreis sind die Zwetschkenknödel sowieso eine Sünde wert. Gerhard Fuchs versteht sein Fach: Der Drei-Hauben-Koch ist Küchenchef in der „Weinbank“ in Ehrenhausen in der Südsteiermark.
Mit Respekt
Mit wenigen Worten beschreibt er deren Küche: „Ursprünglich und geerdet, echt, weil auch die Region vom Klima und von den Menschen her so ist!“ Sie unterscheide sich von anderen Küchen in der Steiermark oder auch in Österreich überhaupt. Woher sie beeinflusst ist? „Vom Klima, das mediterran und doch alpin ist, vom Produkt, das hier wächst, von der schwierigen wirtschaftlichen Entwicklung, die erst in den vergangenen 20 Jahren in Schwung gekommen ist, und vom großen Respekt vor dem Produkt.“
„Alles echt“
Was gleichzeitig wächst und gedeiht, wird auch zusammen gekocht und zusammen gegessen, lautet das Credo des Meisters, der gleich ein Beispiel nennt: „Nehmen Sie Maibock, Eierschwammerl und Marillen oder Kitz, Bärlauch und Brennnesseln – es gibt noch vieles mehr.“ Im Wirtshaus der „Weinbank“ soll es sein wie früher bei ihm daheim im Dorf. Wie war es denn da kulinarisch? Was gab’s beim Einkehrschwung? Vom Gulasch über die Essigwurst bis zum Sonntagsbraten zählt Fuchs natürlich saisonale Gerichte vom Wild, vom Lamm und von der Gans auf. „Alles ursprünglich und echt!“
Bis Baba au Rhum
Und im „Weinbank“-Restaurant? Was kommt da auf den Tisch? Das, bleibt der gebürtige Welser bei den Beispielen, um es konkret zu machen, reiche nach den Grüßen aus der Küche etwa von der Bio-Gänseleber und Apfel mit Puntarelle über lauwarmes Saibling-Filet in Verjusbutter mit Zweierlei von der Kerbelknolle, eingelegten Rüben und Kräuter, Saiblingskaviar und hausgemachtem Speck, dann Freilandei und Trüffel, danach Amur vom Schlein und Krenbutter und schließlich Filet vom Ochsen im Speck gebraten mit Schmorzwiebel, Dreierlei vom Kürbis, Schalottenjus, Orangen, Gänseleberjus und Shitake-Pilz bis zu Schokoladen-Marshmellow mit heißer Schokolade sowie „Baba au Rhum“-Napfkuchen mit eingelegten Birnen sowie Schokolade und Birnensorbet.
Keine Karte
Eigentlich schwer vorstellbar, aber es heißt, Gerhard Fuchs fragt angeblich keinen Gast, ob es ihm geschmeckt hat. Und eine Speisekarte gibt es im Restaurant auch nicht. Warum? „Wir fragen den Gast lieber, ob er den Mittag oder den Abend genossen hat, ob er gut umsorgt war.“ Eine Karte habe man deshalb nicht, „weil wir den Gast überraschen, ihn wegbringen wollen von den Gerichten, die er immer bestellt“. Und, fügt er hinzu, natürlich auch wegen der kreativen Freiheit!
Gansl und Geschenke
Fachleute sagen über die steierische Küche, sie sei traditionell und saisonal, beeinflusst von der slowenischen und italienischen. Sie reiche vom gekochten Sterz-Maisgrieß über Klachelsuppe aus Schweinefüßen und Gemüse bis zu Almraunggerl-Teigstücken. Was der Drei-Hauben-Koch steierisch am liebsten isst? „Ich esse und trinke alles, was gut, frisch und ehrlich ist“, antwortet Gerhard Fuchs, „Sachen, die nicht von hier sind, esse und trinke ich dort, wo sie herkommen, ausnahmslos.“ Und wenn er ein neues steierisches Gericht kreieren müsste? Was wäre das? Und wie würde er es nennen? „So etwas kann man nicht planen, das passiert einfach.“ Deshalb wirbt die „Weinbank“ zum weihnachtlichen Countdown in Ehrenhausen wohl auch lieber mit „Gansl und Geschenken“.
Zur Person
Gerhard Fuchs, Jahrgang 1971, stammt aus Wels/Österreich. Berufliche Stationen vorher sind schon als Küchenchef mit drei Hauben von Gault & Millau der „Kreuzwirt“ am Pössnitzberg in Leutschach/Südsteiermark, die „Saziani Stubn“ in Straden/Österreich sowie Schloss Mondsee in Mondsee/Österreich gewesen. In der „Weinbank“ im südsteierischen Ehrenhausen ist der Spitzenkoch seit der Eröffnung am 1. Oktober 2014. Gerhard Fuchs war schon 2004 „Koch des Jahres“ bei Gault & Millau und 2009 „Wirt des Jahres“ bei „Wo isst Österreich“. Information: "Die Weinbank", Hauptstraße 44, A-8461 Ehrenhausen/Österreich, Telefon +43-3453-22291, www.dieweinbank.at.
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KoCom/Fotos: Weinbank
16. November 2017