Zander und Rübchen
Deutschland ist schön: Havelland (II) / Jens Fuhrmann über die Küche der Region
Von Günther Koch/Life-Magazin
Zur havelländischen Küche gibt's sogar heimischen Wein aus Werder. Foto: Tourismusverband Havelland
Werder – Gibt es sie nun oder nicht? „Doch“, sagt Jens Fuhrmann, „es gibt eine havelländische Küche, nur hat sie vielleicht nicht die Berühmtheit erlangt wie die von anderen Regionen.“ Fuhrmann, vorher in Berlin im Borchardts, im Opernpalais und im Ottenthal sowie im Kurhaus Binz, im Quellenhof in Aachen und im Hamburger Interconti tätig, muss es wissen: Der gebürtige Rostocker, Jahrgang 1972, ist Küchendirektor im Resort Schwielowsee in Werder im Havelland.
Von den überregionalen Einflüssen einmal abgesehen: Was kommt denn an Regionalem bei den Havelländern meist auf den Tisch?
Jens Fuhrmann: Vorwiegend Fischgerichte und Hausmannskost. In der Spargelzeit natürlich mehrmals die Woche der Beelitzer Spargel.
Wären Teltower Rübchen oder Beelitzer Spargel eine Art regionale Besonderheit, die Sie empfehlen könnten?
Jens Fuhrmann: Unbedingt, der Beelitzer Spargel ist eine Komponente, die tatsächlich auch überregional Berühmtheit erlangt hat und zu den besten gehört. Die Teltower Rübchen werden meist zu Fisch- oder Wildgerichten zubereitet, die hier in der Region gern auf den Teller kommen. Berühmt ist das Havelland und vor allem der Ort Werder natürlich auch für seinen Obst- und Gemüseanbau. Äpfel, Kirschen und regionales Obst wie Tomaten werden national verkauft. Ein schönes Beispiel ist hier der Werderaner Ketchup, der fast in jedem Supermarkt erhältlich ist.
Wenn man mal übers Havelland hinausschaut und das Bundesland nimmt, zu dem es gehört, nämlich Brandenburg: Was verbirgt sich hinter dem „Brandenburger Teller“?
Jens Fuhrmann: Der „Brandenburger Teller“ ist eine schon im Jahr 2000 gestartete Initiative der Tourismus Marketing Brandenburg GmbH. Sie soll Touristen und vielleicht sogar unsere Ausflügler aus Berlin auf die regional verarbeiteten Spezialitäten hinweisen wie das Saalower Schwein. Eigentlich schade, dass diese Aktion von den meisten gastronomischen Betrieben wieder eingestellt ist.
Fisch müsste doch bei der Havel und den vielen Seen hier eigentlich so etwas wie eine kulinarische Spezialität sein. Welche Arten gibt es? Und zu welchen Gerichten bereiten Sie sie zu?
Jens Fuhrmann: Der Havelzander ist die wohl bekannteste Delikatesse und wird gern einfach kross auf der Haut gebraten und je nach Ausrichtung der Küche mit Beilagen ergänzt. Bei uns bekommt man diese Köstlichkeit zum Beispiel mit den bekannten Teltower Rübchen oder Schmorgurken und einer Stockfisch-Brandade. Aal und Wels sind zumeist und nach meinem Empfinden auch am schmackhaftesten als Räucherware zu verzehren.
Wer durchs Havelland fährt und mit Havelländern spricht, dem fallen als erstes Begriffe wie „Bodenständigkeit“ oder „bodenständig“ ein. Würden auch Sie die Küche, die es natürlich ebenfalls hier mit ihren Besonderheiten gibt, als bodenständig bezeichnen?
Jens Fuhrmann: Selbstverständlich. Viele der hier zubereiteten Gerichte gehören der klassischen deutschen Küche an.
Und was zeichnet die Bodenständigkeit der havelländischen Küche ausgerechnet vor den Toren der Preußen-, Königs-, Schlösser- und Gärtenstadt Potsdam und der Metropole Berlin aus?
Jens Fuhrmann: Die Verwendung von regionalen Fleisch- oder Fischprodukten, einem regionalen Gemüse als Beilage und zumeist die Kartoffel auf dem Teller. Das hat sogar unser Preußenkönig Friedrich II. schon als etwas ganz Besonderes bezeichnet.
Die Küche am preußischen Hof war aber doch eher eine klassisch französische, die man natürlich auch auf vielen Speisekarten findet.
Jens Fuhrmann: Aber die Havel fließt auch durch Potsdam. Und somit ist Potsdam indirekt natürlich ein Teil der havelländischen Küche. Die weltweiten Einflüsse der Metropole Berlin finden Sie natürlich auch vereinzelt in der Mark Brandenburg, jedoch sind und waren die Bewohner der Mark außerhalb der Schlösser und Parks schon immer einfache Bauern.
Wenn Sie einmal selbst ein typisches havelländisches Gericht kreieren müssten: Woraus würde das bestehen?
Jens Fuhrmann: Hier würde ich ein schönes Zanderfilet verwenden, auf der Haut gebraten und mit Senfkornkohlrabi und einer Stockfisch-Brandade versehen. Ganz ähnlich wie es bereits auf unserer Karte steht.
Und was isst ein Küchenchef im Havelland eigentlich selbst am liebsten? Und was trinkt er dazu?
Jens Fuhrmann: Ganz klar, das sind Eintöpfe mit einem kühlen Bier.
Info Resort Schwielowsee
Beim Resort Schwielowsee (www.resort-schwielowsee.de) handelt es sich um eine direkt am See gelegene Vier-Sterne-Superior-Anlage mit 156 Suiten-, Zimmer-, Apartment- und Pfahlhaus-Einheiten, die im Maritim-, Karibik- oder Hampton-Stil eingerichtet sind. Die Preise reichten zuletzt von 79 bis 339 Euro. Die eigene Marina verfügt über 55 Anlegeplätze.
Service Auto
Mit dem Auto reist man am besten über die A2 Hannover-Berlin, die A9 Nürnberg-Berlin, die A10 und den Berliner Ring oder die A24 Hamburg-Berlin an. Ins Zentrum nach Potsdam sind es über die Bundesstraße 1 etwa zehn, nach Berlin gut 35 Kilometer. Werder ist Regionalexpress-Bahnstation. Der nächste internationale Flughafen ist aktuell Berlin-Tegel. Mit dem Boot oder Schiff gelangt man auf dem Wasserweg von Elbe, Oder und Spree in die Potsdamer und Brandenburger Havelseen oder in die Flusslandschaft der unteren Havelniederung.
KoCom/Fotos: Resort Schwielowsee/Tourismusverband Havelland
1. Juli 2016